ĐẰNG SAU MỖI GÓI THỊT SẤY LÀ MỘT CÂU CHUYỆN RIÊNG

Khi công nghệ vào cuộc – nhưng cái tâm thì không đổi Còn với 4 sản phẩm mới lần này – khô gà lá chanh, khô heo cháy tỏi, thịt gà sấy khô hương vị bò, thịt gà sấy khô cháy tỏi hương vị heo – tôi chọn sấy bằng điện. Không phải vì muốn làm nhanh cho có, mà vì mỗi phương pháp sinh ra để phù hợp với một loại hương vị riêng. Sấy điện cho nhiệt độ đều, ổn định, giúp giữ trọn màu sắc tươi đẹp của lá chanh, giữ được độ giòn chuẩn của lớp tỏi phi, và giúp gia vị thấm đều vào từng thớ thịt mà không lo cháy khét hay chỗ chín chỗ sống như khi sấy củi ở nhiệt độ khó kiểm soát. Nhưng có một điều tôi không bao giờ thay đổi, dù là sấy củi hay sấy điện: nguyên liệu đầu vào luôn phải là thịt tươi 100%, không pha trộn. Chọn nguyên liệu – công đoạn không cho phép nhân nhượng Trước khi thịt được đưa vào sấy, là cả một hành trình chọn lựa kỹ càng. Gà phải là gà thịt tươi, chắc thịt, không bơm nước, không tẩm hóa chất. Heo phải là thịt tươi trong ngày, không đông lạnh lâu ngày, không pha lẫn phần thịt vụn hay nguyên liệu kém chất lượng để độn cân. Đây là nguyên tắc tôi giữ từ ngày đầu làm nghề đến giờ, dù có thêm bao nhiêu sản phẩm mới, dù đổi phương pháp sấy, thì nguyên tắc này vẫn không đổi: thật, sạch, và không đánh đổi chất lượng lấy lợi nhuận. Bốn hương vị mới – bốn lần thử nghiệm không đếm xuể Để ra được khô gà lá chanh đúng vị, tôi từng làm hỏng cả chục mẻ vì lá chanh cho sớm quá thì đắng, cho muộn quá thì mất thơm. Khô heo cháy tỏi cũng vậy, tỏi phi non lửa thì hôi dầu, già lửa thì đắng khét – phải canh đúng khoảnh khắc tỏi vàng ươm mới đạt, rồi mới đem sấy điện để giữ trọn độ giòn ấy. Còn hai món thịt gà sấy hương vị bò và hương vị heo, là những lần tôi ngồi pha đi pha lại gia vị, nếm thử hàng chục lần trong một ngày, canh nhiệt độ sấy điện sao cho gia vị ngấm sâu mà thịt vẫn giữ được độ mềm dai tự nhiên, không bị khô cứng mất chất.